百页结竹笋红烧肉的做法

meishi 穿衣打扮 04-30 108

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1五花肉解冻，这块一斤半多，看起来挺大，但是烧的过程会缩小。一般一家三口吃两餐，如果人数有多，需要相应增加分量（四个人一斤八两，五六人两斤，以此类推）。我每次买的都是金锣门店的排酸肉，具体原理不懂，但是的确比一般五花肉容易烧烂，而且浮末不多

1五花肉解冻，这块一斤半多，看起来挺大，但是烧的过程会缩小。一般一家三口吃两餐，如果人数有多，需要相应增加分量（四个人一斤八两，五六人两斤，以此类推）。我每次买的都是金锣门店的排酸肉，具体原理不懂，但是的确比一般五花肉容易烧烂，而且浮末不多，没有骚味，买不到的挑选肥瘦相间（最好能有三层以上肥瘦间隔）的五花肉即可。

2肉切块，因为红烧过程中肉体积会缩小，所以略微比预想大小切得大一些，留出缩水空间。不要切得过大，这样红烧时间会变长。

3这是会用到的香料，冰糖用于炒糖色（白砂糖也可），我不喜欢红烧肉有太重的香料味，所以八角桂皮用量都不多，花椒烧完不会有麻味但可以增香，我妈妈不吃麻辣都很喜欢。干辣椒根据自己情况放，其实这些放下去最后并没有明显辣味。

4锅中放少许油，铺满锅底即可，放冰糖。中火。

5一边翻动冰糖让其受热均匀，一边用锅铲将冰糖打成小块，保持翻动。待冰糖逐渐融化，转小火！（耐心很重要，一直中大火的话容易烧焦出现苦味）当冰糖呈比图中略深的焦糖色是倒入五花肉翻炒，并调成中到大火。

6多翻炒一下，让肉均匀裹上糖色。这一步时间略久是为了让肥肉中的油走出一些，这样成品不会一咬一嘴油，使肉肥而不腻。等锅内温度再次升高（翻炒时听到滋滋声），从锅边淋入两锅铲料酒，并倒入香料，继续翻炒。（这一步保持中到大火是为了让料酒快速蒸发，只留下香味，如果火太小，料酒下锅后锅内温度太低，酒味就容易留在肉上）。

7加入一锅铲老抽（即红烧酱油，用于上色）和两锅铲生抽（用于提鲜），继续翻炒，帮助酱油色附着在肉上。大概两分钟后，加开水（一定要是刚烧开的滚水，不然肉遇到温度低的水会迅速变老），到没过肉的高度。

8将肉和汤汁转入砂锅（那种铸铁的煲也可以），砂锅保温性好，导热慢，可以让肉加热均匀，炒菜用的铁锅底薄，导热快，水分蒸发快，肉口感容易柴和干。先大火烧开，后转中小火炖煮，盖上盖子。

9整个炖煮过程大约要持续四十分钟到一个小时，每隔十分钟开盖翻动一下，帮助受热均匀且避免糊锅。如果觉得汤汁颜色淡，就再适量加入老抽和生抽（水收干后颜色会变深，所以不要加得太多，同样留有余地）。二十分钟后可以开盖尝一下肉是否炖烂，如果没有继续红烧，如果吃起来口感已经软了（并且用筷子可以轻松戳进去），可以加盐。咸味一样也是，水收干后会更重，所以不能放太多。调味完成后继续盖上炖煮。重要的是，一定要等肉烧烂才可以加盐，加早了肉就无法再炖烂了。

10加盐后再烧大概十几分钟，这段时间内可以多开盖翻动一下，因为水已经不是特别多，所以更容易糊锅。我喜欢甜口的红烧肉，在这一步我会加入少许蜂蜜调味，一是增加甜味，二是蜂蜜可以帮助肉变软，提升口感。味道调整完毕以后，开盖大火不断用筷子翻动收汁。建议稍微留一些汤汁，以便下一顿再加热时不会太干。红烧肉这样就做好了。