年年有余-酸菜鱼的做法

1活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，刀根部挖出鱼鳃。鱼背 开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破 会很苦。刮去鱼腹内黑膜，不然有苦味。扣去鱼的牙齿，不然也会有 苦。

1活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，刀根部挖出鱼鳃。鱼背 开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破 会很苦。刮去鱼腹内黑膜，不然有苦味。扣去鱼的牙齿，不然也会有 苦。

2切去鱼头，剃下鱼大骨，片去鱼的大刺（鱼排），斜刀（45度） 片出鱼片，用啤酒腌20分钟（做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散） 。鱼骨、鱼头斩块备用。

3鱼酸菜切成丝（多少依自己口味定），用水洗净后挤干水份备用 。

4泡姜切成姜片备用（没有泡姜用生姜也行）。泡椒从中间切开， 多少自定，太少没味。

5泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分。加入适量的盐，抓粘后 加入生粉和半个蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均（后面下鱼片时就 不会粘连）

6锅烧热去适量的油，光锅让锅的四周粘上油，放入鱼头鱼骨转动 锅子小火慢煎。煎好后翻过来煎另一面。煎好后，加入适量的花雕酒 ，转大火盖上锅盖焖15秒，加适量的水，盖上锅盖大火攻10分钟，汤 汁浓郁后倒出。

7肥肉适量切片,锅烧热倒入肥肉，加适量的水大火将肥肉煮熟。水 快干时转成小火慢慢煎出油份。油多后猪皮会爆油，要将肥肉拔向锅 边，转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒。加适量的水煸炒，炒出酸 菜的香味，去除辣椒的燥性。

8炒香后倒入鱼骨汤，大火焖煮3分钟，转小火除鱼汤外其余用漏勺 全部捞出入碗。再下入鱼片转大火将鱼汤烧开，将鱼片推散，再加入 胡椒和鸡精并推均，最后将鱼片捞入碗中。

9鱼汤用适量生粉水勾芡后，更易粘在鱼片上。碗中点缀适量湿的 干椒节和葱花；泼一勺高温油即成。

10成品图